烹调时用的油分动物性和植物性两种。常见的动物性油有猪油、牛油和羊油等，经常食用的植物性油有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年来又有玉米油、橄榄油、葵花子油等。
从营养学的角度来看，烹调油对于人类也非常重要，它可以提供能量、脂肪。动物油含脂肪90%左右，还含有胆固醇。植物油一般含脂肪99%以上，不含胆固醇，并且是维生素E的首要来源。脂肪是人体的重要组成成分，一个健康成人体重的14%~19%是脂肪组织，它保护着我们身体的所有脏器，皮下脂肪组织能维持体温恒定。脂类还是构成大脑、神经系统的主要成分，并和人类的生育能力有重要关系，脂溶性维生素A、D、E、K的吸收利用也离不开脂肪。
不同的植物油的营养特点不同，如橄榄油和油茶籽油的单不饱和脂肪酸含量较高，玉米油和葵花子油富含亚油酸，大豆油则富含亚油酸和α-亚麻酸两种必需脂肪酸。亚油酸和α-亚麻酸具有降低血脂、胆固醇的作用。因此应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。
