中国营养学会推荐人们每天摄入蔬菜的量要达到500克。蔬菜能给人体提供大量的水溶性维生素、矿物质、植物化学物质以及膳食纤维，对于预防骨质疏松、出生畸形、糖尿病、高血压等都有益处。不过，由于蔬菜提供的水溶性维生素和矿物质在烹饪中极易受损，特别是维C，而传统的炒菜温度较高，所以如何烹饪蔬菜，让它最大可能地保留营养素很重要。下面教大家几个小妙招：
保持蔬菜的完整性 切断的蔬菜被破坏了细胞，营养素会随水分流失，在洗菜的时候，应该先洗后切，可以不切的就不切。
开汤 水沸腾是100℃，远低于油温，海带、干黄花菜、平菇这些做汤很美味。
生食 生菜、苦菊等适合生食的蔬菜可以凉拌生吃，但要注意清洗干净，也可以在沸水里面焯一下，既杀菌又改善风味。
根茎类、十字花科、菌菇类适合烤箱 西兰花、洋葱、彩椒、口蘑、香菇这些，非常适合用烤箱烤，提前刷点油，撒些盐、黑胡椒或者香料，150℃左右的温度，10分钟就可以出来一道好吃的烤蔬菜。这种烹调方法不仅不用忍受难闻的油烟，还能保存蔬菜的大部分营养素。
加盖密闭烹饪或使用不锈钢锅 研究证明，加盖烹饪，在隔绝空气的条件下烹饪密闭性好，能减少食物与氧气的接触面积，维C的损失较少；使用不锈钢锅较传统铁锅也能够减少维C的损失。
除了以上5点，蔬菜的选购也是重点，宜首选新鲜当季的蔬菜，最好是当天买当天吃，如果当天买了没吃，建议用保鲜膜包住存放在冰箱里。购买的时候，尽可能多购买不同种类的蔬菜，特别是深色蔬菜。
另外，蔬菜能食用但容易被丢掉的部分，如莴笋叶、芹菜叶等，胡萝卜素和维C的含量都比茎要高，吃蔬菜的时候不要忘记把它们加进去。
