过年吃腊肉

　编者的话：年终快要，严冬腊月“吃腊”是得多周边的古板，腊肉、腊鱼、腊鸡等，风味稀罕。本期我们看一下，不合周边的腊肉都有哪些做法，特色如何呢？

　　广东：甜中有酒香

　　中国注册养分师 陈彩霞

　　广式腊肉光彩金黄、条块均匀，刀工整齐，不带碎骨、肥膘透明，条理厚实且别具风姿。其甜中带咸，咸中有鲜的奇怪风韵，与特殊打造方法无关：打造时多数选用肥瘦相间的五花肉或腿肉，退出高度白酒、玫瑰露、食盐、白糖等基础材料，既含酒香、汲引风味又能防腐保鲜。偶尔还会参加八角、花椒，桂皮等香料来增香提味。鲜猪肉通过腌制赋味，再穿绳挂钩，晾晒于过风干燥处，通过一段年华放置，广式腊肉名誉诱人、滋味愈加丰富。

　　经典菜肴：腊肉煲仔饭。做法：将燕麦、小米、大米提前洗好加水浸泡一会儿，再码上腊肉、香菇、大蒜，一起烹煮。广式腊肉与饭同煮，腊肉甜香味道与饭香交融，使煲仔饭滋味浓厚且香甜，合乎多半人嗜甜的习气。碳水化合物及脂肪一起摄取后的满足感，偶尔让人进退维谷，终究组成主食摄取过多。因而吃煲仔饭一定要控制饭量，并豫备低盐的蔬菜类菜肴，或提早喝些水或乳成品，增多饱腹感。▲

　　腊肉在产历程中，维生素遗失严重，而且腊肉含少许盐与胆固醇，且则摄入较多腊肉，有形中会造成盐与饱和脂肪等摄入过多，加剧或招致血压增高或固执。

　　从膳食平衡和健康饮食的角度，腊肉烹制畴前需发展漂洗，脱盐脱糖。预儿女行蒸煮措置并去掉油水，从而减少腊肉中亚硝酸盐及盐、糖、脂肪的残留，以削减有害肉体的摄取。腊肉虽香，但倡始浅尝辄止，每次食用管束在30克摆布，对于孕产妇、幼儿、高血脂、高血糖、高血压、瘦身等特殊人群而言，就得严控。▲

　　四川：麻辣中带点柏树香

　　受访专家：中国农业大学食物科学与养分项目学院副教授 朱 毅

　　本报特约记者 郭彩慧

　　四川地处盆地，常年多雾湿冷，须要麻椒和辣椒作为食材，因此四川腊肉与川菜特性异样，即是偏麻偏辣。四川通常选择在尾月腌肉，将猪肉切条后，每一块猪肉都要均匀搓盐，使猪肉外部水份尽可能溶出，尔后染指花椒、八角、辣椒等发展腌制，以后猪肉要一层层排好，每层交叉叠放，在最下层放重石头，让过剩水份进一步架空，末了放在通风阴凉处。之后每2天翻一次，或是10天左右，将肉存入，用粗麻绳穿起来晾晒.假定前提准予，有些人家会用柏树枝烟熏腊肉，麻辣口胃在细品中还有一丝柏树香气。

　　经典菜肴：蒜苗炒腊肉。腊肉煮熟后切薄片，翻炒以后染指蒜苗翻炒，首倡炒菜进程中尝一下菜品口胃，假如口味合适，则不消再问鼎调料。此外尚有大蒜叶炒腊肉、竹笋炒腊肉、腊肉萝卜汤等。▲

　　湖南：熏香条理多

　　中南大学湘雅病院营养科副主任医师 刘菊英

　　湖南菜系素以辣香有名，但其腊肉却以肉内多品位的熏香而知名。湖南有两种腊肉十分闻名：湘西与安化腊肉。安化腊肉，块头大、颜色黑、熏得干、肉质细、滋味香；湘西腊肉，色调红亮、烟熏咸香。

　　湖南人出产腊肉通常抉择冬至后，取肥瘦适中的后腿肉或五花肉，切成宽4~5厘米、长15~20厘米的条状。用盐一条条抹上，腌在木桶里，5~7天后，把肉从桶里存入，挂在灶台铁架上，用成年松木的锯木屑，加上平常家里特地糊口生涯的瓜子壳、花生壳、干橘子皮等，中火熏至金黄后，再挂在灶台上熏制，使肉香与果木暗香十足融合。烟熏后的肉缓缓变黑，即可以取下放进粮仓的谷子里，两三年不欠佳。

　　经典菜肴：腊味合蒸。将腊肉、腊鱼、腊鸡等一起蒸，蒸早年把泡软的豆豉、姜蒜、辣椒在油里爆香，淋在腊味上，腊肉的油脂及咸味为这道菜调味，不只让菜肴浑然天成，还能减少油盐摄入。其它做法还有，取一块腊肉洗净，在锅顶用热水煮至柔软，腊肉带皮切成厚块，与腌笋一同下锅，再妆扮鲜嫩红辣椒和姜蒜，大火猛炒至熟，末端撒上小葱出锅，色香味俱佳。