发酵出来的美味与健康

以前我们曾经介绍过东亚人普遍缺少乳糖酶，所以容易出现对牛奶的消化不良，相比之下，酸奶更适合中国人的体质。它保留了牛奶的优点，同时对改善肠胃环境，增强抵抗力有益。夏日炎炎，也许您的胃口不算好，那就来杯酸奶吧。

　　起源与历史：一个意外的惊喜

　　历史证据显示，酸奶作为食品至少有4500多年的历史了，虽然许多国家都宣称酸奶是他们本国的发明，然而却没有有力的证据能表明谁是第一个发现者，也许酸奶被独立地发现了很多次。

　　传说公元前3000年，保加利亚的牧民发现，他们灌在皮囊中、背在身上的羊奶在气温和体温的作用下经常变酸，并呈渣状。当他们无意中把变酸的奶倒入煮过的奶时，煮过的奶也变酸了，而且气味芬芳，口感很好，于是酸奶问世了。在土耳其，相传酸奶是古代土耳其伊斯兰教圣徒发明的，酸奶被古代伊斯兰教徒叫做约古特（yoghurt），是供奉神的贡品。从语言学角度，根据酸奶这个yogurt词汇的词源研究，它是从土耳其（突厥语词典）语言进入到英语词汇中来的。

　　在印度，传说释迦牟尼由于长期坚持禁食，身体虚弱，这时一位牧羊女端来一碗酸奶，佛祖饮用后得以康复，从此酸奶被佛家视为圣物。在中国，据传酸奶起源于西藏。公元641年文成公主经过哈拉玛草原，由于长途跋涉，水土不服，身染重疾，当地牧民用牦牛乳制成乳酪献给公主服用。文成公主病愈后，看见乳酪明亮细滑，奶香四溢，于是赐名为“雪”。酸奶在藏语中被称为“雪”，“顿”是“吃”的意思，藏族地区的雪顿节就是吃酸奶的节日，也叫“酸奶节”。

　　乳酸菌的发现：破解长寿的秘密

　　经过几千年与人类的相互适应和进化，乳酸菌已经成为对人类安全有益的肠道共生菌群。公元前200年，古印度、古希腊和古埃及就已经用有利于人体的乳酸菌制成发酵食品，并用发酵乳来治疗胃肠疾病。公元12世纪，成吉思汗的军队将发酵马奶和牛奶作为日常性食品，士兵不易生病，并且随着征战将发酵乳制品传播开来，到了16世纪中叶，发酵乳渐渐成为一些民族的传统食品。

　　19世纪，法国科学家路易斯·巴斯德从啤酒中发现了乳酸杆菌，但这些乳酸杆菌使啤酒发酸，巴斯德发现了杀死这些乳酸杆菌的方法，即五六十度摄氏度的环境保持半小时，就能杀死乳酸菌，这就是后来在乳制品制作中广泛运用的“巴氏消毒法”。后来，英国的外科专家约瑟夫·李斯特在巴斯德的基础上，从酸败的牛奶中分离出了乳酸菌，他也被称为现代抗菌药之父。

　　20世纪初，俄国科学家伊·梅契尼科夫在研究人类长寿问题时，发现人体大肠非常适合腐败细菌的生存，而这些细菌对人体的危害极大，是造成早衰、减寿的原因。在保加利亚，他发现这个国家每1000位去世的人中，有4位百岁以上的长寿者，这些高龄老人无一例外生前都爱喝酸奶。经过对酸奶的研究，他发现酸奶中有一种能消灭大肠内腐败细菌的杆菌，他把它命名为“保加利亚乳酸杆菌”，在他的“长寿学说”中，他指出“保加利亚乳酸杆菌”能够有效抑制人体胃肠道里腐败细菌的生长，并吸收肠道里的食物残渣，减少由于肠内有害菌对整个机体的毒害。

　　乳酸菌的种类：带来健康的小伙伴

　　嗜热链球菌，这是酸奶发酵用基础菌株，该菌株通常可产生eps（双歧杆菌胞外多糖）。研究发现，eps具有整肠、抗溃疡、抗肿瘤、增加免疫、降低血清胆固醇的生理学功能，而且还能增加酸奶的粘度。

　　保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种），酸奶发酵用基础菌株。主要在酸奶发酵后期产酸，引起乳中酪蛋白变性，形成酸奶的凝胶结构。此外，保加利亚乳杆菌在酸奶中的另一个主要作用是产生酸奶独有的香味。

　　双歧杆菌属，一种益生菌，是对人体健康非常重要的健康菌，肥胖、过敏、胃肠疾病等与肠道中双歧杆菌的数量和组成有密切关系。

　　嗜酸乳杆菌，天然存在于人体或动物的肠胃道中，可耐受胃肠内的防御机制（胆盐、胃酸、消化酶），活着到达肠道，并且粘附于肠道上皮组织，发挥改善肠道菌群、调节免疫的作用。

　　好菌与坏菌：肠道中的战争

　　所有的哺乳动物出生时，肠道都是无菌的，对细菌是开放的。自出生之时很快从母体和外界获得细菌，并且逐渐适应这些微生物的存在。随着人生过程的变化，人体肠道的菌群也在变化。婴幼儿时期，肠道内有益菌占优势，数目较多。成年期开始食用杂食类食物，偏食、新陈代谢不佳、体内酸碱不平衡、严重感染、服用抗生素等都会造成体内免疫力下降、肠胃功能失调，从而使得腐败菌如大肠菌群、魏氏杆菌、葡萄球菌等占优势，而有益菌数目逐渐减少。老年期身体整体功能自然老化，肠道活力也自然衰退，最显著的变化是老年人肠道中的乳杆菌和双歧杆菌的数量大幅降低。

　　坏菌在肠道中，容易产生高浓度的氨，加重肝脏排毒的负担。同时产生胺和亚胺类物质，引发消化性溃疡、高血压以及癌症。因此，拥有强大的有益菌队伍，清除体内有害菌，使毒性无法滋生，从而增强免疫力，远离疾病。

　　酸奶的类型：总有一款适合你

　　按照现代乳制品的制作工艺，酸奶可分为几种类型：

　　搅拌型酸奶：在发酵罐中加入发酵剂凝固后，再加以搅拌入杯或其他容器中。根据配料不同，有果粒、果味、脱脂、全脂等不同品种。

　　凝固型酸奶：在发酵罐中接种发酵剂后，直接将奶灌装入杯或容器，经恒温发酵而成的自然凝固状态。根据配料不同，有低脂、高脂、果酱等不同口味。

　　饮用型酸奶：在酸奶发酵凝固后，经冷却搅拌，配入糖浆等营养液，进行稀释调配而成的液体状酸奶，常见为乳酸菌饮料。

　　果料酸奶：在酸奶发酵后，添加营养果蔬块等，果料酸奶含有多种维生素，让酸奶更有嚼头，口感更好。

　　功能性酸奶：具有某种强化功能的酸奶产品。在酸奶发酵过程中添加益生菌、益生元或维生素、钙、dha（一种多元不饱和脂肪酸）等功能性成分。

　　酸奶酪：一种新型酸奶，在酸奶中加入奶酪发酵剂，使酸奶具有奶酪的酪香和营养。