为什么要在食物中添加食品添加剂？

每一起食品安全事件都会牵动亿万人民的心，而舆论的焦点往往都会落在食品添加剂上。大多数时候，它们都隐身于现代化食品工业的背后。

色泽诱人的蛋糕甜点、口味丰富的各色饮品……生活中，这些诱人的美食都少不了食品添加剂。

“可以说，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。”11月23日，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国在接受科技日报记者采访时说。

食品添加剂历史悠久

“食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。”孙宝国说，常见的食品添加剂有抗氧化剂、膨松剂、着色剂、防腐剂、甜味剂、食品用香料等。

如饮料中的二氧化碳、果酱里的山梨酸钾，都是常见的防腐剂；食用油中的维生素E是抗氧化剂；口香糖里的木糖醇、饮料中的阿斯巴甜是甜味剂；常见的色素有腐乳里的红曲红、饮料中的焦糖色等。

鲜为人知的是，我国食品添加剂的使用历史可以追溯到6000年前的大汶口文化时期。当时酿酒用酵母中的转化酶（蔗糖酶）就是食品添加剂，属于食品用酶制剂。2000多年前就有“卤水”点豆腐，卤水实质上也是一种食品添加剂，属于食品凝固剂。蒸馒头时加入的碱（酸度调节剂）等也是食品添加剂。

为什么要在食物中添加食品添加剂？北京工商大学食品与健康学院教授曹雁平解释，食品添加剂的作用主要有以下几个方面：一是保持或提高食品本身的营养价值，在食用油中添加抗氧化剂，可延迟或阻碍油脂氧化；二是作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如供糖尿病人食用的食品，为降低食品的碳水化合物含量，可以添加一些无能量或低能量的高甜度甜味剂来改善口感；三是提高食品的质量和稳定性，改进食品感官特性，比如含乳饮料中使用的乳化剂、增稠剂；四是便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏，像某些防腐剂对糕点具有良好的防霉变效果。

“简而言之，在现代食品工业中，食品添加剂的使用提升了产品品质、丰富了食品种类，满足不同消费者对食品多元化的需求。”曹雁平说。

有些食品添加剂加了比不加好

“很多人觉得食品添加剂不是好东西，希望‘零添加’，但他们不知道，有些食品添加剂加了比不加好，甚至巴不得多加一点。”科信食品与健康信息交流中心主任钟凯说。

具体来讲，钟凯介绍，这类食品添加剂首先是营养强化剂，其包括人体所需的多种维生素，如维生素A、维生素B、维生素C等、矿物质钙、铁、锌以及乳铁蛋白等其他营养物质。对于某些特殊人群，营养强化剂是必需的，像有些婴儿需要吃配方奶粉，就必须加入多种营养强化剂，配合乳清蛋白等其他成分，以最大程度地满足婴儿营养需求，使宝宝健康成长。

另外，中国人的膳食铁摄入量常常不足，尤其是孕产妇和发育中的青少年，缺铁现象比较普遍，可以适当吃一些铁强化酱油。还有常见的钙强化食品，比如高钙饼干、高钙牛奶、高钙麦片等，可以帮助补充钙，有利于牙齿和骨骼健康。

“当然，营养强化剂并不是越多越好，所以国家标准对强化量的上限和下限都做出了规定，既保证有效性又避免过犹不及。”钟凯强调。

其次，是补充膳食纤维的增稠剂。钟凯表示，现代社会，人们饮食越来越精细，粗粮反而受到城里人的追捧，其中很重要的原因就是要补充膳食纤维。食品添加剂中有一大类叫增稠剂，一般是胶类、多糖类、糖醇类和改良淀粉类物质，其中很多都是从天然食物中提取的膳食纤维。如提取自豆类植物中的刺云豆胶、槐豆胶、决明胶；海藻中的卡拉胶、海藻酸钠、海萝胶；提取自动物皮、骨和结缔组织的明胶等。

这些食品添加剂是不是希望多加一点？“很可惜，由于它们的增稠效果远远强于淀粉勾芡，而且价格也比淀粉贵得多，所以用量一般都很少。”钟凯笑言，因此，获取膳食纤维还是多吃全谷类、蔬菜水果和豆类。

“再比如，现在我们很少吃到哈喇味的油，主要是食用油中添加了抗氧化剂特丁基对苯二酚，也就是常说的清除自由基。”钟凯说，有些抗氧化剂是直接从植物中提取的，如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物等，它们含有多种抗氧化成分，不过在食品中添加的量比较少。

钟凯表示，对食品添加剂，人们大可不必过分担心。事实上，八角茴香、丁香、肉桂这些厨房里常见的调料也属于食品添加剂。“无论用不用、用哪种、用多少种食品添加剂，只要符合相关标准的要求就不会危害健康，在安全性上也没有差异。”钟凯强调。