青青高槐叶，采掇付中厨。
新面来近市，汁滓宛相俱。
入鼎资过熟，加餐愁欲无。
碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。
经齿冷于雪，劝人投比珠。
愿随金騕褭，走置锦屠苏。
路远思恐泥，兴深终不渝。
献芹则小小，荐藻明区区。
万里露寒殿，开冰清玉壶。
君王纳凉晚，此味亦时须。
这是唐代大诗人杜甫的《槐叶冷淘》诗，作于唐代宗大历二年（767 年）夏天，杜甫寓居瀼西草堂时。
冷淘，即凉面，又称伏面。其起始缘于上古“伏日祭祀”活动——古时民间于伏日祭祀太阳神（炎帝）和火神（祝融），感谢他们为人类带来光明生长万物。三国时期开始食面以祭，但一开始食用的是汤饼（热汤面）。到了唐朝，才变成夏日吃冷淘，以适应消暑的要求。《唐会要》中载：“冬月量造汤饼及黍臛，夏月冷淘、粉粥。”
杜甫诗中所赞美的槐叶冷淘，即槐叶冷面，“盖以槐叶汁和面为之”（《杜诗镜铨》引张溍语）—这是采摘嫩槐叶捣汁后和面做成的面条，其颜色鲜碧而好看，煮熟之后，再放在冰水或井水中浸凉。这样，吃面的时候才有“经齿冷于雪”之感。此面碧绿清香，为进食消暑佳品，正如诗中所述“君王纳凉晚，此味亦时须”。槐叶冷淘是唐代上层社会的一种饮食，据《唐六典》记载 ：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会宴飨，九品以上并供其膳食。”古人在食用这种面时，往往调以盐、醋、芝麻酱、芥末等，甚至还有猪肉、鱼肉、木耳、口蘑、花椒、黄瓜丝、蒜泥等。
从唐朝至明朝，槐叶冷淘一直盛行。而诗咏槐叶冷淘的，除了杜甫，宋代苏轼（1037—1101 年）的诗作亦佳，他在枇杷熟、桑椹落的时节，吃到了用槐芽做成的槐叶冷淘，令这位大美食家发出“此生有味在三余”的感叹。
枇杷已熟粲金珠，桑落初尝滟玉蛆。
暂借垂莲十分盏，一浇空腹五车书。
青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。
醉饱高眠真事业，此生有味在三余。
———宋·苏轼
王子仁注此诗曰 ：“槐芽饼，即序所谓槐叶冷淘也，盖取槐叶汁溲面作饼，即鲜碧色也。”而晚于苏轼的陆游（1125—1210年）在《春日杂题·其四》中，也有“佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩”的描写。陆游吃凉面时，正是用槐芽配有猪腿肉，口味颇佳。
国槐花苦，只能入药不能入食。笔者曾从书市淘来一本饮食图书，从隋唐饮食的记载中看，古人食用槐叶应当多是取其汁，再做成冷面（或槐叶饼），由于食用时往往又加上众多调料，并用于宴席，我猜想，如果天天用其充饥，恐怕也就不成其为美味了。
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本文作者：丁兆平
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