每100克胡萝卜含有1克蛋白质、0.2克脂肪、8.1克碳水化合物、3.2克膳食纤维。而胡萝卜素含量为4107微克，这些胡萝卜素经人体消化后转化成685微克维生素A，胡萝卜中维生素B6含量较高，此外还含有核黄素、硫胺素、维生素C、叶酸、维生素E等其他维生素；含有钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等多种人体必需的矿物质元素，其中硒含量在蔬菜中含量较高。
胡萝卜最大的营养特点是含有丰富的胡萝卜素，其中β-胡萝卜素约占85%。
β-胡萝卜素属于脂溶性维生素。
很多人认为，胡萝卜一定要用很多的油炒着吃才能让胡萝卜素被人体吸收，这样的言论在网络上流传甚广。确实，β-胡萝卜素的吸收需要脂肪来帮忙，但这并不是说必须要用大量油炒胡萝卜才可以。可以将胡萝卜煮熟，然后加一点油就可以达到促进吸收的效果。胡萝卜和肉一起吃也可以促进β-胡萝卜素的吸收。如果其他菜里面油水比较多，胡萝卜里面少放油，一样可以促进β-胡萝卜素的吸收。
胡萝卜颜色鲜艳，不论是作为主料还是调色的辅料，可与许多食材搭配，可谓吃法多多、营养丰富。
