人们认为味精、香肠对身体有害或有致癌物，这是真的吗？

有些食物常被民众列入黑名单，认为会伤身、致癌，例如，香肠、培根、味精等。但事实上，可能不是这么一回事。

香肠、培根的亚硝酸盐会致癌吗？

香肠、培根等都含有亚硝酸盐、硝酸盐，吃了这些肉类加工品会导致癌症的说法，很常被提到。但是，食品科学博士、营养师陈小薇认为，在适量食用、均衡饮食之下，是不必过度担心的。

一般而言，亚硝酸盐或硝酸盐并不会对身体有害，可被身体代谢掉。它们被添加在肉类加工品里，主要是为了上色、防止肉毒杆菌产生。

亚硝胺才是致癌物质，它是亚硝酸盐与「二级胺」发生反应的产物。二级胺是从肉类中胺基酸衍生的，但多是在肉类或海鲜产生发酵作用或腐败时才会生成，在新鲜肉品上几乎不存在。因此，亚硝胺可能会出现在制造质量不良或放置过久、肉质变不新鲜的加工肉品里。

另外，能抑菌、帮助肉品发色的亚硝酸盐若加不够，容易有肉毒杆菌的食安风险，严重会造成呼吸困难而死亡。若认为肉色较不红的香肠比较安全，而刻意从颜色去挑选，反而可能有危险。陈小薇建议，选购香肠等加工肉品时，应从挑选合格厂商着手。因为牵涉到加工过程的谨慎程度，经过政府把关，才能保证制作流程安全。

她认为，回归到正常的生活情境，不可能每天大量吃香肠，应是均衡饮食，「只要别专一吃某些东西，其实多半不会造成危害」。

均衡饮食下，适量吃点香肠，不必过度担心会致癌。

吃味精调味的餐点会伤身？

味精的成分很单纯，就是麸胺酸钠（monosodium glutamate，简称MSG），亦称谷氨酸钠或麸酸钠。

食品科学博士、营养师陈小薇表示，人们喝鸡汤、肉汤或香菇汤时，会觉得味道很鲜美，是因为原始食物中含有麸胺酸。这是一种带有鲜味的蛋白质、胺基酸。现代食品加工技术就是将天然食物经过发酵，再萃取而成，制造出味精。

中式餐点会加入味精，增加鲜味。但这些食物流行到美国，当地人吃了之后，产生中国餐馆症候群，出现口渴等症状。虽然原因与添加太多味精、美国人又没接触过味精有关。但味精已「由红转黑」，甚至有研究针对味精，去找哪些人种、年龄层食用加有味精的食物，较不易有风险。

就算近年来，味精被还了清白，只是人们对味精的负面印象已深植于心。林口长庚临床毒物中心护理师谭敦慈过去受访时就曾说，很多人看她做菜加味精，会惊呼她怎么敢用。谭敦慈表示，其实味精成分简单，且少量味精对身体不会有害；她反而不爆香，避免油因高温变质。

味精真正令人在意的，是麸胺酸钠中的钠。当人体摄取过多的钠，容易有高血压等问题，因此味精不能过度添加。若料理已放入味精调味，食盐要加少一点。

身处纷乱之世，心存健康之道，就看食在好健康！