北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文
肉馅做法多样，不论是包饺子、酿豆腐、汆丸子照旧炸丸子，都很厚味。但是，每种烹调方法有啥讲究呢？
包饺子。包饺子适合用肥瘦肉，可以选用瘦肉加五花肉或者前后腿肉。肥瘦比例为3∶7 也许 4∶6 比照适宜，猪前腿肉相比嫩，但筋膜较多，除非买归来回头剔除筋膜后本人剁碎，不然不如买后腿肉加一点肥肉共同做成肉馅。因为后腿肉瘦肉多，口感有点柴，以是做成肉馅时需要加点肥肉或多打水。
酿豆腐。酿豆腐、炸茄盒、炸藕合时也要决定肥瘦肉做成的肉馅，但如果血脂、血糖、血压较高或需要管束体重，可以用瘦肉馅，但不适合汲水。否则在炸或炖的进程中，假如管教欠安火候，肉馅中的水分会被“挤”进去，导致肉馅相比柴，倒不如用蛋清打肉馅，口感更滑嫩。
炸丸子。炸丸子尽量决定瘦肉多一点的肉馅，可以恰当多打一些葱姜水、蛋清或湿淀粉。炸制历程中，肉丸轮廓瞬间高温会导致蛋白质和淀粉形成一层薄薄的硬壳，从而锁住内中的汁水，但油炸时日别太长，以避免发作致癌物。假如用肥肉较多的肉馅，丸子可能在脂肪溶解后形成上下不屈的坑，相比丢脸。
汆丸子。汆丸子抉择瘦肉馅，何况倡始打入葱姜水和蛋清。适当加盐之后瘦肉中的卵白质初步发黏，蛋白质是锁水的主要精力，只管即便多搅打一段岁月，让肉馅中的蛋白质多吸收水分。汆猪肉丸子需要热水下锅，也等于水开后拧小火，快捷汆完以后中火加热到将近沸腾时，再拧小火，保持温度10秒钟后丸子浮起来就行了。出锅前调味、撒香菜。
