明明白白吃大虾

受访专家：上海海洋大学食品学院水制造品加工及储蓄项目系主任传授 陈舜胜

编者的话：营养丰盛、味道鲜美的虾是餐桌上的常客。然而，你真的吃对虾了吗？本期，《生命时报》特邀上海海洋大学食物学院水制作品加工及蕴藏工程系主任教授陈舜胜为各人解疑答惑，让你明相熟白吃虾。

挑选 有光辉新鲜度高

虾大抵分为几类？通常来说，虾分为海水虾和海水虾两大类。常见的海水虾：中国对虾，个头大，雌虾青蓝色、雄虾棕黄色，虾壳薄；日本对虾，呈浅黄色，存在蓝褐色横条斑花纹，甲壳较厚；刀额新对虾，体表淡棕色，充溢麋集的浅褐色小点，虾壳薄且柔软。思空见贯的淡水虾：罗氏虾，体形肥大、头胸部粗，腹部起向后逐渐变细，尾部附肢更动为尾扇，体表呈青褐色；草虾，虾体由暗绿、深棕和浅黄的横斑相间分列，组成腹部娇艳的花纹；青虾，头身分界显著，头胸部藐小，从腹部末尾逐突变细，体色呈青蓝色，间杂有棕绿色的斑纹；南美白对虾，形态似中国对虾，体形较大，体色为浅青灰色，甲壳较薄。

海水虾与海水虾哪一个好？实际上海水虾与咸水虾的养分价值没有太大分歧。如果寻求鲜美的滋味，倡导选海水虾，可是价钱较贵。

什么样的虾最鲜嫩？要是是活虾，可以观察游动时的灵便性，越锐敏的越新鲜。假设是冰鲜虾，体表越有绚烂、头胸部越缜密、虾肉越紧实，说明鲜嫩度越高。不鲜嫩的虾，肉质蓬松，手拿着虾身，挥舞时会觉得虾头松动。▲

平安 虾头最佳慎吃

虾头能不能吃？虾头是虾的头胸部，纠合了大有部分虾的器官，其中，胃与鳃相比脏，最好不要食用。虾胃在头胸部的两端，虾鳃在头胸部双侧、步足的基部。虾黄和虾膏可以吃，但需要提醒的是，它们的胆固醇含量很高，血胆固醇高的人群应稳重食用。

虾头变黑由于重金属超标吗？虾头中含有酪氨酸酶，在它的浸染下，酪氨酸可以逐渐形成醌类精神，然后再形成优黑素、褐黑素等玄色精力。也等于说，虾头变黑主要是酶的感导，与重金属相关不大。纵然在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍旧会发生黑变。虾头也是虾的内脏地址，假设虾在捕捞前刚好吃了很多深色藻类，例如褐藻，也可能出现虾头发黑的状况。

虾线必需去掉吗？虾线是虾的消化道，只需把虾做熟，就不用耽心安全问题。咱们思空见贯的虾线是彩色的，阐明肠道内里含有未消化完的食物残渣，大一点的虾里面可能有泥沙，如果心思上难以接受，大概忧虑影响口感，可以去除。▲

烹饪 清蒸白灼味道鲜

怎么样倏地去虾线？从虾的头身部要地本地最先，沿着背部数到第三节，笔挺虾身，在袒露来颜色较浅的位置横插入一根牙签，职位要低于虾线，接下来轻轻向上提，虾线就挑进去了。这种办法对虾身的残缺性破碎摧毁较小；梗概用小刀沿虾背中线划开虾身，再用刀尖挑出黑色的虾线。

怎么样神速剥虾？先把虾头剥离，往后从身尾相接处往上数，找到第三节与第四节之间的位置；双手使劲捏住虾身，在这个位置弯折几回；然后用一只手抓住虾身，另外一只手拉住虾尾，把壳轻轻拉走；结尾把剩下的虾壳剥离。

怎么样做虾最好？虾本身滋味很鲜美，是以烹调方式应少盐少油，尽可能坚持原本的风味，譬喻白灼与清蒸，配上油腻的蘸料；大一点的虾由于肉厚，内部可能滋味对比淡，这时候可以做一些简单的调味，比方稍微加一点酱油做成红烧大虾。假设腥味较重，可以加一些黄酒、葱姜去腥。低温油炸，一方面招致一些抗氧化成分消散，另一方面使蛋白质老火变性，肉质变硬，从而影响消化吸引。▲

食用 有伤口可以吃

能不能与水果共同吃？“虾和富含维生素C的瓜果一块儿吃会发生发火砒霜使人中毒”的说法不停在民间撒布。切实，畸形状况下吃进去的虾和瓜果的量不足以发生中毒或致命剂量的三侵蚀二砷，也就是砒霜。从养分角度看，这两种食物很互补，纯粹可以一起吃。

有伤口时能不能吃？有人说虾是发物，吃后对伤口愈合不佳。现实上，只需对虾不过敏就不用耽忧，并且虾是高卵白低脂肪的食物，有助伤口愈合，因此有伤口的人切实应当恰当多吃点。

孕妇与高尿酸血症患者能吃虾吗？假设对虾不外敏，孕妇是可以吃虾的。虾的养分丰盛，尤其富含卵白质，很适合妊妇食用。然而，高尿酸血症患者最好减少虾的摄取，由于其嘌呤含量较高，可能加重症状。

天天吃若干好多虾适宜？炊事指南举荐，成人逐日摄取40~75克的水产品。通常来讲，4只畸形大小的草虾含有50克的虾肉，这个量就紧缺了。(演习记者 杨艺涵)